Güler Osmanlı Mutfağı Mayıs Ayında Leziz Yemek ve Sofra Kültürü Dergisinde altı sayfa yer aldı.
Made in Turkey bölümü altında Osmanlı Lezzetleri başlığı olarak yer almaktayız. Güler Osmanlı Mutfağı’ndan  yedi tane özel tarif verilen bu sayıda  yer alan lezzetler hikayeleri ile birlikte aşağıdaki gibidir.

1 – Nohud-ab Çorbası ( 15.Yüzyıl )
2 – Fincan Böreği ( 17. Yüzyıl )
3 – Tarihi Kastamonu Banduması veya Islama ( 19. Yüzyıl )
4 - Seferceliyye ( 15. Yüzyıl )
5 - Şeyhü’l Mühşi ( Dolmaların Şeyhi 15.Yüzyıl )
6 - Demirhindi Şerbeti ( 15. Yüzyıl )
7 - Padişah Tatlısı ( 13.Yüzyıl )

Güler Osmanlı Mutfağı; Osmanlı ve Türk mutfağından 260'ın üzerinde  Çorba, Zeytinyağlı ve Yemek çeşidi yapmaktadır. Bunlardan her gün 13, 14 çeşiti günün mönüsü ile sunulmaktadır.

1 – Nohud-ab Çorbası ( 15.Yüzyıl )
Osmanlı Mutfağı’nın  önemli  çorbalarındandır.  15.yüzyıldan 19.yüzyıla kadar yemekle ilgili tüm kaynaklarda yer alan bu  “be-gayet latif ve mukavvi (kuvvet verici) “çorbanın günümüzde unutulmuş olması Osmanlı ve Türk mutfağı açısından önemli bir kayıp olarak görülmektedir.

Güler Osmanlı Mutfağı’nda Osmanlı ve Türk Mutfağı’nın kaybolmaya yüz tutmuş eşsiz çorbalarını bulabilmeniz mümkündür. Her gün farklı çorbaların yapıldığı mekanımızda çorbanın adı “Soran Yemez Çorbası”  çünkü bizim Milletimiz Ezogelin ve Mercimek çorbası dışındaki çorbalara yanaşmıyorlar “teşekkür ederim ben almayayım” diyorlar bizde bunu bildiğimiz için Çorbanın adını ve içeriğini söylemiyoruz, içtikten sonra adını içeriğini ve hikayesini anlatıyoruz beğenmez ise geri alma garantiside veriyoruz, böylelikle çoğu kişinin hayatında hiç bir zaman içmediği çorbaları Güler Osmanlı Mutfağı’nda içebilme imkanı buluyor ve bundanda çok keyif alıyorum.

2 – Fincan Böreği ( 17. Yüzyıl )
Fış fış kayıkçı
Kayıkçının küreği
Pıt pıt atar yüreği
Akşama Fincan Böreği
Ninnilerin dizelerine girecek kadar popüler olan bu küçük börek, adını yufkayı kesmek için kulanılan fincandan almış. Günümüzde de ender yapan mekanlardan biride Güler Osmanlı Mutfağı 17.yüzyıl ziyafet sofralarında hem de Osmanlı Mutfağı yemek kitaplarında da yer alıyor. 

3 – Tarihi Kastamonu Banduması veya Islama ( 19. Yüzyıl )
Tarihi Kastamonu Banduması veya ıslama mutfağı çok zengin olan Kastamonu mutfağının 100 Yılı aşkın bir süredir yapılan ünü Dünya ya yayılmış önemli bir yemeğidir malzemesinin ana maddesi yufka, yağlı köy tavuğu, ceviz ve tereyağıdır.
Tarihi Kastamonu Banduması veya Islaması Kastamonu mutfağının yöresel bir yemeğidir adlandırılışı ilçelere göre değişerek Küre, İnebolu, Daday ve Devrekâni ilçelerinde Banduma Pınarbaşı, Azdavay ve Şenpazar ilçelerinde ise Islama denir. Fakat bazı yerler dede Banak ve Bandırma da deniliyor.
Tarihi Kastamonu Banduma ( Islama ) sının tadı genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzet şölenidir.
Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz.

4 - Seferceliyye ( 15. Yüzyıl )
Bu lezzetli, ayva yemeğine 15. Ve 16 yüzyıl Osmanlı kaynaklarında çok sık rastlıyoruz. Hatta 1539 şenliğinde sunulan üç sebze yemeğinden biriydi. 15 Yüzyılda eserler veren ve literatürde  “en büyük Osmanlı hekimi “ vasfıyla yer alan Muhammed bin Mahmud Şirvani ile hazırladığı yemek kitabı bulunmaktadır.
Osmanlı döneminde yazılan müstakil yemek kitaplarının ilkini yazmıştır Şirvani, Arap ve Türk yemekleri ile kimi içecekleri tarif ederken hekimliğinin getirdiği bilgi birikimini Kullanmış, bunların hangi hastalıklara iyi geleceğini de anlatmıştır.
Sefercel, Arapça ayva demektir. Klasik Osmanlı mutfağının  “ Meyveli yemek “lerine ilk örnek ise Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin tariflerinde yer alan Terkib-i Seferceliyye’dir.

5 - Şeyhü’l Mühşi ( Dolmaların Şeyhi 15.Yüzyıl )
Şeyhü’l mühşi, “Dolmaların Şeyhi “ya da “ Şeyhlere layık dolma “anlamına gelir ve elbette bu, bir patlıcan dolmasıdır.Halep-Şam kökenli olan bu bol yeşillikli lezzetli dolma 18. Yüzyıl kaynaklarına göre, Osmanlı mutfağının ünlü yemeklerindenmiş. “Halebî ve Şami lisan unda bu isimle meşhur tolmadur “diye yazar 1764 tarihli Risale’de Osmanlı mutfağında dolma ve de sarma, etli olurdu. 19 yüzyıl ortalarında sahneye çıkan pirinçli, zeytinyağlı dolmalar  “ Yalancı “ dolmaydı. Fakat onlar bile o kadar lezzetliydi ki Aşağılayıcı adlarına rağmen, Osmanlı mutfağında önemli bir yer edindiler ve günümüze kadar bu ayrıcalıklı konumlarını korudular.
Dolma ve sarma, sabır ve beceri isteyen, damağa ve göze hitap eden, tam bir şölen yemeğidir. Bu yüzden Sarayın ve konakların sofralarında eksik olmazdı.
1539 şenliğinde paşaların ve beylerin sofrasında, pilavların ve kebapların yanı sıra iki çeşit dolma da vardı: Kabak ve patlıcan dolması.
Dolmalar ve sarmalar elbette şölenler dışında pişirilirdi. 1640 tarihli narh defterinde, İstanbul da aşçı dükkânların da 20 adet lahana sarmasını 1 akçeye satıldığını görüyoruz.

İstanbul’da yenilen dolmalar hakkında, dikkatli gözlemci Dernschwam, dan da çok şey öğreniyoruz:
“  Taze kabakların patlıcanları içi oyulur ve ince kıyılmış koyun etiyle doldurulur. Sarımsak, baharat ve tuz ilave edilir, su da pişirilir. Bu tür yemeklerin üzerine yoğurt dökerler… Havuçları da aynı şekilde dolduruyorlar kıymayı asma yaprağını içine koyup elmalı börek tatlısı gibi sarıyorlar. Sarılan yaprakların altına ekşi erik koyup su da pişiriyorlar. Bu da Türklerin nezdinde pek çok makbul bir yemekmiş. Bu maksatla her yerde yaprak satılıyor. “

Dernschwam, etli yaprak sarmasının ekşi erikle pişirildiğini bile biliyordu. Onun bilmediği, bir tek bamya dolmasıydı!... Ne yalan söyleyeyim onu bende bilmiyordum, hatta havuç dolmasını da bilmiyordum. Havuç dolmasını Dernschwam’dan bamya dolmasını da Nedim bin Tosun’dan öğrendim. Fakat bu iki dolmanın tarifini vermeyi aklımdan bile geçirmedim. O küçük tombul bamyaları doldurmak için gereken Eyüp Peygamber sabrı günümüzde kimde var ki yapsın?
Osmanlı mutfağında dolmalar tek başına bir yemek olarak pişirildiği gibi, 15.Yüzyılda bazen bir et yemeğinin tamamlayıcısı olarak da tencereye girerdi bunu da 15 Yüzyılda Osmanlı Mutfağına eserler veren ve literatürde  “en büyük Osmanlı hekimi “ vasfıyla yer alan Muhammed bin Mahmud Şirvani’den öğreniyoruz. Güler Osmanlı Mutfağı olarak  Osmanlı mutfağının eşsiz dolmalarını da mekanımızda  bulabilirsiniz.

6 - Demirhindi Şerbeti ( 15. Yüzyıl )
Osmanlı Mutfağı’nın kaybolmaya yüz tutan 600 yıllık şerbet kültürünü Güler Osmanlı Mutfağı olarak yaşatıyoruz. Demirhindi Şerbetini 365 gün sunan tek firma biziz diyebilirim. 15’şinci Yüzyılan beri Her derde deva Demirhindi Şerbeti; 41 çeşit baharatı ile Osmanlı Saraylarında ferahlık verici, serinletici, bağırsakları çok güzel çalıştıran ve enerji veren bir Şerbet olarak sunuluyordu.

7 - Padişah Tatlısı ( 13.Yüzyıl )
Güler Osmanlı Mutfağı’nın süprizli irmik helvası tadanların müptelası olduğu ünü Ülke sınırlarını taşmış özel bir lezzeti bu tatlı Güler Osmanlı Mutfağı’na  aittir başka bir yerdede bulamazsınız. Osmanlı Mutfağı’nda 13’cü Yüzyıldan beri 46 nın üzerinde Helva tarifi var bizde bunlardan birtanesini yapıyoruz ama arasına koymuş olduğumuz dörlü özel bir karışımla ( Sürpriz ) bambaşka bir lezzete bürünüyor.

Güler Osmanlı Mutfağı
Hasanpaşa-Kadıköy-İstanbul
Saygılarımızla
Şeref GÜLER – Ali GÜLER